ผัก (พื้นฐาน) ที่ใช้ในการปรุงอาหารไท

การจะทำอาหารไทย ให้ได้รสชาติอร่อยนั้น นอกจากฝีไม้ลายมือของพ่อครัวแม่ครัวแล้ว ความสดใหม่ของส่วนผสมนั้นมีความสำคัญมาก ด้วยเหตุที่ "ความอร่อยของอาหารไทยเกิดจากการผสมผสาน ส่วนผสมจากธรรมชาติหลากหลายชนิด" พูดได้ว่าอาหารไทยเป็น อาหารสมุนไพร อาหารเพื่อ สุขภาพ อย่างแท้จริง
ดังนั้น การจะทำอาหารไทยให้อร่อย เราจึงต้องเริ่มต้นจากการทำความรู้จักกับส่วนผสม และเครื่องปรุงต่าง ๆ ต้องมีความพิถีพิถันในการเลือกซื้อ ให้ได้ของที่สดใหม่ รู้จักการเก็บรักษาที่ถูกวิธี เพื่อให้ของสดอยู่จนถึงตอนที่ใช้งานค่ะ วันนี้ขอเล่าสู่กันฟังถึง ผักพื้นฐานที่ใช้ในการปรุงอาหารไทยค่ะ
คะน้า ผักพื้นบ้านที่หาซื้อได้ทั่วไป ทุกถิ่นทั่วไทย ด้วยความที่เป็นผักปลูกง่าย เดี๋ยวนี้ในทองตลาดมีคะน้าวางขายหลากหลายแบบค่ะ ทั้งคะน้าต้น คะน้ายอด การเลือกใช้คะน้าจะขึ้นอยู่กับ ประเภทของอาหารที่จะทำ คะน้ายอดนั้น ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นส่วนยอดคะน้าค่ะ ก้านจะเล็ก ใบอ่อน แต่บางครั้งถ้าเราผัดผักคะน้า มีแต่ใบก็อาจจะขาดอรรถรสของการเคี้ยวค่ะ คะน้า ต้น มีลักษณะลำต้นอวบใหญ่ แต่ถ้าต้นใหญ่มาก จะเป็นคะน้าแก่ ใบจะหนาและมีรสขมค่ะ ดังนั้นเราควรเลือกซื้อคะน้าต้นขนาดกลาง ลักษณะต้นอวบ ใบสีไม่เขียวจัด จะได้ทานส่วนใบที่กรอบอร่อยไม่ขม และไม่เหม็นเขียวมาก กรณีนี้หมายถึง เราจะเอามาทำผัดคะน้านะคะ ซึ่งสามารถทำได้ทั้งผักคะน้าอย่างเดียวไม่ใส่เนื้อสัตว์ โดยมากปรุงรสด้วยน้ำมันหอยค่ะ เรียกกันคุ้นปากว่า คะน้าน้ำมันหอย หรือจะผัดกับเนื้อสัตว์ หมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึก หมูกรอบ นอกจากนั้นเรายังเห็นคะน้า เสนอหน้าอยู่ในเมนูก๋วยเตี๋ยวหลากหลาย ทั้งก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า บางเจ้าที่ขายก๋วยเตี๋ยวสร้างความต่างโดยใช้ คะน้ายอด หรือต้นอ่อนของผักคะน้ามาใช้ผัด หรือที่คุ้นหูในชื่อว่า ราดหน้ายอดผัก บางครั้งยังเห็นผักคะน้าไปแจมอยู่ในส่วนผสมของข้าวผัด แนมกับข้าวขาหมู แต่บางกรณีเราจะใช้ส่วนก้านเพื่อทำเป็นผักแกล้ม เช่นทานกับหมูมะนาว เราก็นิยมใช้เป็นคะน้าต้นใหญ่ค่ะ เพราะปอกผิวตรงก้านแล้วก็ยังได้เนื้อก้านคะน้าเหลือเป็นก้าน ๆ ทานเต็มคำค่ะ เดียวนี้มีคะน้าฮ่องกงออกมาขาย ทานได้ทั้งก้านและใบ รสชาติอร่อยใช้ได้ค่ะ อย่างไรก็ตาม เวลาเลือกซื้อคะน้า ควรเลือกซื้อที่มีรอยกัดของหนอนบ้างค่ะ เพราะถ้าคะน้าใบสวยมากๆ แสดงว่าเจ้าของสวนอาจใช้ ยาฆ่าแมลงมาก ทานแล้วอันตรายค่ะ ถึงอย่างไรคะน้าก็เป็นผัก ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง คุณรู้มั๊ย การรับประทานคะน้า 1 ถ้วย จะได้รับแคลเซียมพอๆ กับการดื่มนมเลยค่ะ
กะหล่ำปลี เวลาซื้อกะหล่ำปลี ควรเลือกหัวที่มีน้ำหนักขนาดกลาง ๆ ดูที่กาบนอกสด ไม่มีรอยเน่า ช้ำ รอยแมลงกัด กะหล่ำปลีสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน ที่วางขายอยู่ทั่วไปมี 3 กลุ่มด้วยกัน คือ กะหล่ำปลีธรรมดา มีสีตั้งแต่สีเขียวอ่อนไปจนถึงเขียวแก่ มีหลายลักษณะหัว ทั้งหัวกลม หัวแป้น หัวแหลมรูปหัวใจ อีกประเภทคือ กะหล่ำปลีแดง ลักษณะหัวกลม สีแดงทับทิมเกือบๆ จะเป็นสีม่วงค่ะ สุดท้ายคือ กะหล่ำปลีใบย่น จะมีลักษณะใบหยิกย่น (ไม่ค่อยมีให้เห็นค่ะ) กะหล่ำปลีสีเขียวนิยมเอามาประกอบอาหารทั่ว ๆ ไป ส่วนกะหล่ำปลีสีม่วงนิยมใช้ทำผักสลัด กับนำมาตกแต่งจานให้สวยงามค่ะ อย่างไรก็ตามกะหล่ำปลี รับประทานได้ทั้งดิบและสุก แต่การรับประทานกะหล่ำปลีสด จะได้ประโยชน์มากกว่า เพราะในกะหล่ำปลีนั้นอุดมไปด้วยวิตามินซี แต่เจ้าวิตามินซีนั้นมักสูญสลายไปพร้อมกับความร้อนค่ะ
ผักบุ้ง ผักบุ้งที่เรา ๆ ท่าน ๆ ทานกับอยู่ทุกวันนี้ แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ประเภทแรก ผัก บุ้งจีน เป็นชนิดที่เรานิยมเอามาทำผัดผักบุ้งไฟแดง ลักษณะลำต้นผอม ใบเรียว อีกประเภทหนึ่งคือผักบุ้งไทย ซึ่งผักบุ้งไทย ยังแบ่งออกได้เป็น สองชนิดย่อยๆ คือ ผักบุ้งน้ำ (มักเห็นทอดยอดอยู่ริมน้ำ) ยอดจะมีสีเขียว ใบจะอวบ นิยมเอามาทำแกงส้ม ส่วนผักบุ้งไทยอีกชนิดหนึ่ง คือ ผักบุ้งนา มียอดสีแดง ใบเรียวเล็ก ที่เราเห็นเสริฟ์คู่กับส้มตำ ก็ผักบุ้งนานี่แหละค่ะ ผักบุ้งอุดมด้วยธาตุเหล็ก แคลเซียม วิตามินเอ และวิตามินซีสูง เวลาซื้อให้เลือกที่ใบสดๆ ไม่ช้ำเน่าค่ะ
ผักกวางตุ้ง ผักชนิดนี้ขึ้นสำเภามาประเทศไทย พร้อมกับชาวจีนอพยพ เสียละกระมัง เพราะผักกวางตุ้งนี้ปลูกกันมากที่ มณทลกวางตุ้ง ของประเทศจีน แต่ย้ายสำมะโนมาอยู่เมืองไทยนาน จนจัดได้ว่าเป็นหนึ่งในผักท้องถิ่นของไทยไปซะแล้ว ผักกวางตุ้งมีรสหวาน กรอบ เมื่อผัดหรือลวกแล้วจะนิ่มทานอร่อย เราจึงมักพบเห็นกวางตุ้งใส่อยู่ในชามก๋วยเตี๋ยว ที่เห็นบ่อยมากคือ บะหมี่หมูแดง
ผักกาดขาว เป็นผักที่เมื่อผ่านความร้อนแล้ว จะมีเนื้อใบที่นิ่ม ไม่ค่อยมีกลิ่นเหม็นเขียวเหมือนผักใบเขียวทั่วไป จึงทำให้รับประทานง่าย เหมาะสำหรับปรุงเมนูสำหรับเด็กที่ไม่ค่อยชอบทานผัก ให้ฝึกทานผักค่ะ เวลาเลือกซื้อเลือกซื้อหัวขนาดกลาง มีน้ำหนัก อวบสวย ไม่ช้ำหรือมีกาบใบเน่า ผักชนิดนี้เวลานำมาปรุง จะยุบตัวค่อนข้างเยอะค่ะ ล้างหั่นเตรียมไว้เป็นกะละมัง ผัดออกมาเหลือนิดเดียว เวลาซื้อกะปริมาณดีๆ นะคะ
ใบตำลึง ตำลึงเป็นพืชเถาปลูกขึ้นง่าย บางครั้งไม่ได้ปลูกแต่ขึ้นเอง เพราะนกกินผลตำลึงสุกเข้าไป กินแล้วไปถ่ายที่ไหน ตำลึงก็ขึ้นที่นั่น ด้วยความที่เป็นพืชอึด ทนได้ทุกสภาพอากาศ จะร้อนจะหนาวก็ไม่หวั่น เพียงแต่ในหน้าฝน ก็จะเห็นตำลึงแตกยอดงามเป็นพิเศษ ยอดอ่อนอวบๆ ของตำลึง ทานอร่อยมากๆค่ะ